Gin se bez jalovce neobejde. To ale neznamená, že musí chutnat všude stejně.
Vedle jalovce může palič pracovat s citrusovými kůrami, semeny, kořeny, květy, ovocem, kořením i bylinami. Právě jejich výběr rozhoduje, zda bude gin suchý, svěží, květinový, zemitý, ovocný nebo kořeněný.
Stručná odpověď
Gin musí mít rozpoznatelný jalovcový charakter, ale další bylinky a koření tvoří jeho místní rukopis. V TŌSH Distillery používáme vedle citrusů a koření také český mák, moravský sladkoplodý jeřáb, šípek a lokální lesní byliny. Surovina se do receptury dostane jen tehdy, když skutečně funguje v chuti a při destilaci.
V TŌSH Distillery nás baví hledat chutě, které mají vztah k místu, kde gin vzniká. Proto v našich recepturách najdete také český mák, moravský sladkoplodý jeřáb, šípek nebo lokální lesní byliny.
Ne proto, abychom na etiketu napsali slovo lokální. Ale protože dávají ginu chuť, kterou jinde nenajdete úplně stejnou.
Proč musí v ginu zůstat dominantní jalovec?
Jalovec je základ. Jeho chuť bývá pryskyřičná, suchá, lehce citrusová nebo kořeněná. Tady hraje roli původ jalovce.
Úkolem ostatních bylinek a koření není jalovec upozadit, ale podpořit, zaoblit, doplnit nebo s ním vytvořit napětí.
Citrus přinese svěžest. Kořeny dodají zemitost a propojí lehké vůně s těžšími. Koření může prodloužit závěr. Květy otevřou vůni. Ovoce přidá kulatost nebo jemnou kyselost.
Receptura je trochu jako orchestr. Nestačí dát dohromady dobré hráče. Musí také vědět, kdy mají zmlknout.
Co přináší do TŌSH Ginu český mák, jeřáb a šípek?
V originálním TŌSH Ginu se jalovec a citrusy potkávají s českým mákem, moravským sladkoplodým jeřábem a šípkem.
Mák nepřidává ginu chuť makového závinu. Pracuje jemněji. Pomáhá vytvářet plnější, delší a lehce oříškový závěr.
Jeřáb přináší ovocnou stopu a lehkou trpkost. Šípek dodává ovocné a svěží tóny. Každá surovina má svoji roli, ale žádná nemá křičet sama.
Co skutečně znamená lokální surovina v ginu?
Lokální surovina není automaticky lepší než surovina ze zahraničí.
Citrusy na Hané nepěstujeme a jalovec nebo koření vybíráme především podle kvality. Smyslem není uzavřít recepturu do kruhu několika kilometrů kolem palírny. Smyslem je spojit dobré suroviny z různých míst s charakterem našeho regionu.
Když místní bylina funguje chuťově, dává receptu další rozměr. Když nefunguje, nepomůže jí ani hezký příběh.
Proto každou novou recepturu nejprve zkoušíme v malém. Měníme množství, délku macerace i způsob destilace. Některé byliny jsou výrazné už v gramech. Jiné se během destilace téměř ztratí.
A některé se chovají úplně jinak, než voněly v dlani.
Jak se byliny dostanou z přírody do ginového destilátu?
Při výrobě ginu se byliny nejčastěji macerují v lihu. Alkohol z nich vytáhne aromatické látky, které se následně oddělí, zjemní nebo zvýrazní destilací.
Ne všechno, co do kotle vložíme, se dostane do výsledné lahve. Lehké vůně přicházejí během destilace dřív, těžší později. Palič musí zvolit správný řez a zachytit část, ve které jsou jednotlivé tóny v rovnováze.
U speciální edice TŌSH Gin Od lesa jsme recepturu postavili tak, aby vynikly lokální lesní byliny a jalovec je jemně doplňoval. U klasického TŌSH Ginu je naopak jalovec pevnou osou, kolem které se skládají citrusy, mák, jeřáb a šípek.
Dvě receptury. Stejný kotel. Úplně jiný výsledek.
Chuť krajiny nevzniká tak, že do lihu přidáte všechno, co roste za palírnou. Vzniká výběrem, zkoušením a ochotou většinu nápadů zase zahodit.
Teprve potom může z bylin vzniknout gin, který má vlastní jméno i místo.
TŌSH na zdraví!
Nejčastější otázky
Musí být všechny byliny v lokálním ginu místní?
Ne. Lokální charakter může vzniknout spojením kvalitních surovin z různých míst s několika regionálními bylinami a kořením, které dávají receptuře skutečný smysl.
Chutná gin s mákem jako makový závin?
Ne. Mák se v receptuře projevuje jemněji, především plností, delším závěrem a lehce oříškovou stopou.
Proč se každá voňavá bylina nehodí do ginu?
Destilace mění způsob, jakým se aroma projeví. Některé vůně zmizí, jiné se zvýrazní nebo začnou působit rušivě. Třeba destilované zelí byste pít nechtěli.
Jaké lokální suroviny používá TŌSH?
Liší se podle konkrétní receptury, vždycky ale pracujeme například mákem, často se šípkem.
Autor: Jiří Omelka, majitel TŌSH Distillery